Diccionario gastronomico de España (B)

Bacalao
Pescado procedente de los mares fríos, de carne fina, firme y delicada. Aunque a veces puede encontrarse fresco, la presentación normal en el mercado es el salazón. Con él se elaboran platos muy clásicos de la cocina española como ensaladas (morisca, esqueixada) y guisos muy prestigiados (a la vizcaína, al pil-pil, al Club Ranero) y algunos de la cocina clásica, como el "niu" representante catalán de la cocina de mar y montaña.

Berberecho
Molusco bivalvo de 3 a 6 cm., que se cría principalmente en los fondos arenosos de la costa gallega. Sus dos conchas son iguales, con estrías y casi circulares. La carne es color avellana con un minúsculo coral. De carne firme, se suelen cocer al vapor o adquirir en conserva. Se sirven habitualmente como aperitivo con zumo de limón o acompañados de alguna salsa picante.

Bocadillo
Es una pieza de pan, generalmente en forma de barra, abierta por la mitad en la que se introduce cualquier alimento o alimentos a deseo del consumidor. Es muy frecuente en España su consumo a casi todas las horas del día, pero sobre todo a media mañana y en la merienda.

Bonito
Pescado azul parecido al atún, pero generalmente más pequeño y de carne más blanca. La parte denominada ventresca es la más grasa y la más fina de sabor. La mejor época para consumirlo fresco es el verano, cuando la carne adquiere su mejor punto de textura y sabor. Se consume habitualmente enlatado, al natural, en escabeche o en aceite.

Brandy
Destilado procedente del vino que se somete a un proceso de maduración en barricas de roble, que le proporcionan aromas y sabores característicos. Los producidos en Andalucía y Cataluña tienen prestigio internacional, pero también hay algunos muy interesantes en otras regiones españolas.

Diccionario gastronomico de España

Aceite de oliva

Zumo de la aceituna. Única grasa que se obtiene por medios simplemente mecánicos, sin calentamientos que destruyan los nutrientes y sin usar solventes que dejen residuos. Su composición en ácidos grasos monoinsaturados (oleico) le hacen la grasa más indicada en alimentación. Sus acciones positivas en la aparición de cáncer, infarto y otras enfermedades cardiovasculares, convierten a esta grasa en un componente esencial de la dieta Mediterránea.

Almuerzo

Es la comida principal española. Se hace entre las 13:00 y las 16:00 horas, con tendencia a adelantarse en el medio rural y a atrasarse en las ciudades. Aunque tradicionalmente constaba de tres platos (sopa, verduras y carne, huevos o pescado) y postre, en la actualidad tiende a reducirse la cantidad y, con frecuencia, a prescindirse de uno o, incluso, algunos de los platos.

Anchoas

Con este nombre se conoce en el País Vasco, como bocarte en Cantabria y como boquerón en Andalucía a un pequeño pez de unos doce centímetros, de cuerpo alargado y muy sabroso. Se consume en fresco, en semiconservas y en salazones. Su mejor momento es de abril a julio, pero se puede encontrar en el mercado durante todo el año. Se prepara de muy diversas maneras: en aceite, en vinagre, frito, abierto en abanico, rebozado y frito, etc. Cuando se prepara en conserva, desangrado, curado en salmuera y cubierto de aceite, es conocido como anchoa.

Angulas

Formas juveniles de la anguila, de cuatro a seis centímetros de longitud, que se capturan en las costas españolas recién llegadas de su migración desde el mar de los Sargazos. Especialidad española de gran calidad culinaria, que se consume salteada en aceite de oliva, en ensalada o acompañando a otros pescados y enriqueciendo numerosos platos, como en el caso de la merluza en salsa verde.

Anís

Bebida obtenida por maceración de semillas de anís (matalahúga) en aguardiente. De muy variable grado alcohólico, entre moderado en los denominados anisetes, a muy alto (hasta 80 grados) en los más secos, típicos de Chinchón y de algunas localidades de Andalucía. Se consume como bebida digestiva y como refresco, mezclado con agua y hielo, proporcionando una bebida de color blanco conocida como "palomita".

Aperitivo

Refresco o bebida alcohólica que se toma antes de las comidas. También reciben ese nombre las tapas que las acompañan.

Atún

De los túnidos que se capturan en las costas españolas, destacan el atún y el bonito. El atún, que se captura en las proximidades de la confluencia del Atlántico y el Mediterráneo, es un gran pez, de carne roja, muy sabrosa, de alto valor económico por la demanda de estos pescados en Japón.